翡翠鸳鸯鱼翅
菜系及功效：家常菜谱 私家菜
翡翠鸳鸯鱼翅的制作材料：
主料：鱼翅 500克,鳇鱼肉 150克
调料：酱油 15克,味精 5克,淀粉 30克,鲜汤 100克,菠 100克,葱 10克,熟鸡油 30克,姜 10克,精盐 15克,绍酒 30克
翡翠鸳鸯鱼翅的特色：
〔风味特点〕1.“鳇鱼宴”是黑龙江地区的风味名宴，由6个凉菜，8道热菜和4道细点组成。鳇鱼是黑龙江、乌苏里江、松花江等江河中出产的最大最名贵的淡水鱼。“鳇鱼宴”就是以鳇鱼主料，制作方法有红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等，工艺精良，一菜一格，鱼肉鲜美，形色皆佳，食者津律乐道。2.此菜是“鳇鱼宴”中八道热菜之一。选用黑龙江特产鳇鱼翅和鳇鱼肉为原料，将鱼片用菠菜汁浸泡呈绿色，鱼翅分别用红烧和白扒的方法制成。成品色泽鲜艳，味美异常，营养丰富，脍炙人口。
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〔烹制方法〕
1.将鳇鱼肉切成厚片，然后用菠莱汁浸泡呈绿色。案板上放干淀粉，把鱼片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入凉水中浸凉。
2.炒勺内放底油，用葱、姜炝锅，加鸡汤和各种调料，放入氽好的翡翠鱼片，烧开后，用湿淀粉勾芡，点明油出勺，放在盘中间。
3.将鱼翅放碗中，加汤和调料上展蒸透。
4.取一半鱼翅用白扒方法烹制，另一半用红烧法烹制，然后分别放在盘的另一端即可。
提示：〔工艺关键〕1.敲打鱼片时，用力不要过猛，以免鱼片破碎。2.注意蒸鱼翅的时间，约需3小时左右，如时间过短鱼翅涨发不透。